Hamur işi Yapmanın Püf Noktaları


Hamur işinde ağızda dağılan yumuşaklığı ve istediğinizde katmer kıvamında sertliği elde etmek hiçte zor değil. Nasıl mı?

Un kurabiyesi gibi ince, kum kıvamında ağızda dağılan bir hamur elde etmek istiyorsanız yapmanız gereken; tereyağını, una hamur yapma işleminin en başında eklemenizdir. Tereyağının mayonez gibi yumuşak sürülebilir olması yağın un partiküllerini kaplamasını sağlar ve glüten zincirinin gelişimini önler.

Tam tersi katmer ya da turta hamuru için kullanılacak yağın soğuk olması çok önemlidir. Mutfak şefleri işi şansa bırakmayıp, bu tarz hamurlar için soğuk tezgahlarda çalışır ve hatta mikser kaseleriyle, metal araç gereçleri hamur işlemine başlamadan önce buzluğa koyarlar.